肉类冷却加工工艺第二节

发布时间:2018-05-16 14:01
文章描述:第二节肉类冷却加工工艺第二节肉类冷却加工工艺一、肉的冷却一、肉的冷却(一)冷却的目的冷却即是将食品的温度降低到指定的温度,但不低于其冻结点。畜禽屠宰后,胴体的温度

第二节 肉类冷却加工工艺第二节 肉类冷却加工工艺一、肉的冷却一、肉的冷却(一)冷却的目的冷却即是将食品的温度降低到指定的温度,但不低于其冻结点。畜禽屠宰后,胴体的温度较高,一般在37℃左右,由于肉体的温度高和表面潮湿,最适宜于微生物的生长繁殖,这对于肉的保藏是极为不利的。

肉类冷却的目的,在于迅速排除肉体内部的含热量,降低肉体深层的温度,并在肉的表面形成一层干燥膜(干壳)。肉体表面的干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖,延长肉保藏时间,并减缓肉体内部水分的蒸发。

此外,冷却也是冻结的准备过程。对半胴体的冻结,由于肉层厚度较厚,若用一次冻结,常常是表面迅速冻结,使肉内层的热量不易散发,从而使肉的深层产生“变黑”等不良现象,影响成品质量;同时一次冻结,温差过大,引起肉体表面的水分大量蒸发,从而影响肉体重量和质量的变化。

(二)冷却条件的选择1.温度的选择肉的冰点在-1℃左右,冷却终温以0~4℃为好。因而冷却间在进肉之前,应使空气温度保持在-4℃左右。在进肉结束之后,即使初始放热快,冷却间温度也不会很快升高,使冷却过程保持在0~4℃。对于牛肉、羊肉来说,在肉的pH值尚未降到6.0以下时,肉温不得低于10℃,否则会发生冷收缩。

2.空气相对湿度(Rh)的选择冷却间的Rh对微生物的生长繁殖和肉的干耗起着十分重要的作用。在整个冷却过程中,水分不断蒸发,总水分蒸发量的50%以上是在冷却初期(最初1/4冷却时间内)完成的。因此在冷却初期,空气与胴体之间温差大,冷却速度快,Rh宜在95%以上;之后,宜维持在90%~95%之间;冷却后期Rh以维持在90%左右为宜。这种阶段性地选择相对湿度,不仅可缩短冷却时间,减少水分蒸发,抑制微生物大量繁殖,而且可使肉表面形成良好的皮膜,不致产生严重干耗,达到冷却目的。

上一篇:上海发生的普罗文学运动不

下一篇:没有了